山药有两大类：普通山药、怀山药。普通山药，也叫菜山药，特点是较粗，表皮无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断。怀山药可细分为铁棍山药、白皮山药、小绒毛山药等多个品种。山药亦称长山药、薯蓣，系多年生缠绕藤本，地下具圆柱形肉质块茎。其块茎是一种食品，亦可入药，是健脾、养胃、益气的药品。长山药分布主产地在海拔150-1500米左右，块茎肉质肥厚，直径2－7厘米，外皮黑褐色，生有须根铁棍山药，外皮黄褐。我国是山药的原产地，各地都有栽培，尤以山西平遥盛产，后引种到河南、山东等地。

02.形态特征

山药的地下块茎在地下呈垂直生长状态，块茎肉质肥厚，直径2－7厘米，外皮黑褐色，生有须根铁棍山药，或外皮黄褐，该品种植株长势中等，茎蔓绿色，长3－4米，圆形，有分枝。叶片绿色，茎部戟形，缺刻中等，先端尖锐，叶脉七条，叶片互生，中上部对生。雄株叶片缺刻较大，前端稍长；雌株叶片缺刻较小。叶腋间着生零余子，形体小，栽子细短，肉极白，肉质细腻，纤维较多，粘液多，有甜药味，烘烤有枣香味，易熟，熟后性绵。

03.食用价值

人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。山药含有丰富的维生素和矿物质，以及占干重8%的粘液物质，含有胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、维生素C、甘露多糖植酸、尿囊素和3、4二羟荃苯乙胺等。这些物质营养价值都很高，而且又容易被人体吸收利用。

山药成份构成是：山药块茎中平均含粗蛋白14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，灰分5.51%，并含钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等。山药人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生熟均可食用。从古至今，人们有病时吃山药，无病时也吃山药。山药做粥叫“神仙粥”，山药做粒叫“仙人粒”。食用山药能起到益气力、长肌肉、耳聪目明、延年益寿的作用。

04.药用价值

（01）治诸虚百损：山药可治诸虚百损，疗五痨七伤。《本草纲目》中指出：山药治诸虚百损，疗五痨七伤，去头面游风，止腰痛，除烦热，补心气不足，开达心孔，多记事，强盘骨，益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛。生捣贴肿，硬毒能治。《医学衷中参西录》中的玉液汤的滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆。山药能止泻痢。《本草纲目》载：山药斗生半炒为末，米饮下，治疗口痢。通便白头翁汤、扶中汤、三宝激发、薯蓣汤等，都是含有山药的粥汤，对泻痢很有疗效。

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同期播种的碳氢山药（上）和化肥山药（下）长势比较

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（02）补脾健胃：补脾健胃也是山药的重要作用。山药块茎中含粗纤维，可刺激肠胃道运动，促进肠胃内溶物排空，有助于消化。单吃山药效果就很好，若与其他药配合，对婴儿秋季腹泻等消化不良症疗效甚好。

（03）降低血压：山药可降低血压。中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是山药配的有名方剂。不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰腿痛等病症。

（04）延缓衰老：山药可以延缓衰老。现代科学证明山药能使加速有机体衰老的酶的活性显著降低，含山药的八味地黄丸，主治产后虚汁不止；保元清降汤、保元寒降汤可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒温病及妇女经、带病症，这都有利于延年益寿。

（05）抗肿瘤：山药具有一定的抗肿瘤作用。山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统，因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖，对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。

（06）其他功效：山药还能加强白细胞的吞噬作用。比如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、崩漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症，归芍地黄丸可治耳痛耳鸣、阴虚盗汗等。山药中所含的尿囊素，具有麻醉镇痛作用可促进上皮生长，消炎和抑菌，常用于治疗手足破裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。